Домашняя колбаса - Кулинария - Калининградский рыболов

Перейти к содержимому


Фотография

Домашняя колбаса


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 45

#1 Кабан

Кабан

    Фермер-кормилец

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip

  • 2 068 сообщений

  • В сети
  • ГородКалининград

Отправлено 26 Февраль 2017 - 21:04

Всем привет! Рыбы сейчас нет и я решил попробовать сделать колбаски. Мне дали рецепт "московской" варёно-копчёной колбасы, делал первый раз и по этому мясо взял 2 кг. Фарш делаем крупный, добавляем специи и отправляем в холодильник на 2 дня.
 
16254022.jpg
 
16254036.jpg
 
16254049.jpg
 
Натягиваем на насадку кишки и процесс пошёл.
 
16254075.jpg
 
16254350.jpg
 
16254119.jpg
 
Потом колбаски сушатся 3 часа при температуре 40 гр. и коптятся 30 минут при температуре 90 гр.
 
, и варятся 2 часа при температуре 75-80 гр.
 
16254156.jpg
 
На последнем этапе коптим 5 часов при температуре 25 гр.
 
16254256.jpg
 
После долгих часов ожидания получаем готовый продукт. Есть сразу нельзя, сутки будет висеть в прохладном месте, а какая получилась на вкус расскажу позже.
 
16254297.jpg
 
16254316.jpg
  • Антоха, Rusalka, Лада и 18 другим это нравится

#2 Владимир Н.

Владимир Н.

    Бог письма

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPipPip

  • 4 937 сообщений

  • В сети
  • ГородКёниг

Отправлено 26 Февраль 2017 - 22:30

Рецепт фарша - пли-и-из! :)

Зы. Прикупил кишки, а вот до дела руки всё никак не доходят...

Зы.Зы. В Польше, в Бранёво, колбаски выкатывают из коптильни и сразу же продают...


  • Rusalka, Лада, Алексей Г. и 3 другим это нравится

#3 Кабан

Кабан

    Фермер-кормилец

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip

  • 2 068 сообщений

  • В сети
  • ГородКалининград

Отправлено 27 Февраль 2017 - 07:04

Сегодня попробую на вкус и если вкусная то напишу рецепт.


  • Rusalka, Лада, Alex39 и еще 1 это нравится

#4 Ser grib

Ser grib

    Житель

  • Пользователи
  • PipPipPip

  • 336 сообщений

  • В сети
  • ГородКалининград

Отправлено 27 Февраль 2017 - 09:06

Андрей про шкаф коптильный распиши.
  • Лада, Владимир Н. и Авоська это нравится

#5 Кабан

Кабан

    Фермер-кормилец

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip

  • 2 068 сообщений

  • В сети
  • ГородКалининград

Отправлено 27 Февраль 2017 - 10:13

Дымогенератор самодельный из трубы 100 мм., не требует подачи воздуха. Внутри весит пружина до дна, внизу окно для розжига и поддувало. Одной заправки опилками хватает на 9 часов работы.

 

16258266.jpg

 

16258281.jpg

 

16258300.jpg

 

Ящик железный 150-60-60 см., изнутри утеплён минватой и фольгой, обшит лиственницой. Установлен термостат, термометр и тен 1600 ват. В ящик входит спокойно более 50 кг продукта.

 

16258434.jpg

 

16258442.jpg

 

16258454.jpg

 

16258468.jpg

 

Если будет желание, то приезжай в гости и всё увидешь, 



#6 Кабан

Кабан

    Фермер-кормилец

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip

  • 2 068 сообщений

  • В сети
  • ГородКалининград

Отправлено 27 Февраль 2017 - 19:00

Рецепт фарша - пли-и-из! :)

Зы. Прикупил кишки, а вот до дела руки всё никак не доходят...

Зы.Зы. В Польше, в Бранёво, колбаски выкатывают из коптильни и сразу же продают...

 

Колбаса "московская" рецепт.

говядина 750 гр.

сало 250 гр.

селитра пищевая натриевая 1 гр.

перец чёрный молотый 1.5 гр.

перец душистый молотый 1 гр.

соль 20 гр.

кардамон 3 гр.

Пропускаем через мясорубку, хорошо перемешиваем со специями и в холодильник на 2 дня.

Наполняем плотно в кишки и сушим 3 часа при температуре 40-50 гр.

Коптим 30 минут при температуре 90 гр. опилки дуб или плодовые.(ольху исключить)

Варим 2 часа при температуре 70-80 гр.

Охлаждаем и подсушиваем в прохладном месте 1 час.

Коптим холодным копчением при температуре 20-25 гр., 5 часов.

Затем вывешиваем в прохладное место на сутки.

Для первого своего изготовления домашней колбасы, я бы поставил себе твёрдую 4.

 

16265201.jpg



#7 Rusalka

Rusalka

    Зая

  • Модераторы

  • 25 069 сообщений

  • Не в сети
  • Город39 region

Отправлено 28 Февраль 2017 - 08:29

Андрей, ставим тебе твердую пятерку за натуральный цвет продукта! :D
  • Александр Строилов, Владимир Н., Alex39 и 2 другим это нравится

#8 Алексей Г.

Алексей Г.

    Бог письма

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPipPip

  • 3 332 сообщений

  • В сети
  • ГородКалининград

Отправлено 28 Февраль 2017 - 08:42

...

Коптим холодным копчением при температуре 20-25 гр., 5 часов.

...

 

 

Ввиду отсутствия генератора дыма, можно ли заменить холодное копчение на горячее с небольшой температурой?

Уж больно красивая "зараза" она получилась...


  • Rusalka, Владимир Н., Alex39 и еще 1 это нравится

#9 Кабан

Кабан

    Фермер-кормилец

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip

  • 2 068 сообщений

  • В сети
  • ГородКалининград

Отправлено 28 Февраль 2017 - 10:16

Для этого рецепта нельзя. Есть другие рецепты, буду пробовать и рассказывать.


  • Rusalka, Алексей Г., Владимир Н. и 3 другим это нравится

#10 Алексей Г.

Алексей Г.

    Бог письма

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPipPip

  • 3 332 сообщений

  • В сети
  • ГородКалининград

Отправлено 28 Февраль 2017 - 19:38

Сегодня в "сотый" раз посмотрел как сделать дымогенератор и наконец то понял его принцип действия.

Чуть потеплеет "будем брать". Оказывается ничего сложного.


  • Rusalka, Дядюшка Нед, Александр Строилов и 3 другим это нравится

#11 Кабан

Кабан

    Фермер-кормилец

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip

  • 2 068 сообщений

  • В сети
  • ГородКалининград

Отправлено 04 Март 2017 - 13:02

Всем привет! Сегодня делал куриные купаты. Взял 4 кг., филе курицы без кости и кожы, 80 гр. соли, 6 гр. перца чёрного, 5 гр. перца душистого, 10 зубков чеснока. Всё на крупной мясорубке и фарш готов, а потом дело техники.

 

16324226.jpg

 

16324228.jpg

 

16324241.jpg



#12 Кабан

Кабан

    Фермер-кормилец

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip

  • 2 068 сообщений

  • В сети
  • ГородКалининград

Отправлено 20 Июль 2017 - 17:07

Сегодня делаю копчёную колбасу. Побольше чеснока и специй и вперёд, в коптильню на 8 часов.

 

17982985.jpg

 

17982995.jpg

 

17983003.jpg


  • Антоха, Dashi, ЮРИЙ.М и 9 другим это нравится

#13 ЮРИЙ.М

ЮРИЙ.М

    Гуру

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPipPipPip

  • 8 546 сообщений

  • В сети
  • ГородКалининград

Отправлено 20 Июль 2017 - 17:16

Так вот зачем ты чеснок выкопал.  :D


  • Антоха, Dashi, Владимир Н. и 3 другим это нравится

#14 Кабан

Кабан

    Фермер-кормилец

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip

  • 2 068 сообщений

  • В сети
  • ГородКалининград

Отправлено 21 Июль 2017 - 08:27

Вот такая красота получилась.

 

17988445.jpg



#15 Алексей Г.

Алексей Г.

    Бог письма

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPipPip

  • 3 332 сообщений

  • В сети
  • ГородКалининград

Отправлено 13 Август 2017 - 08:48

Ну вот мой первый опыт подошел к концу.

Производство Краковской колбасы заняло у меня 6 дней.

 

По порядку!

Купил 2 кг говядины, 2,8 свинины, 0,9 кг жирной грудинки.

Свинину порезал на небольшие квадратики и говядину также. Посолил смесью нитритной соли и обычной, перемешал и все в холодильник на 2-е суток.

Через 2 дня прокрутил все через мясорубку, соединил все и добавил разных специй. Грудинку достал из морозилки и порезал ее на мелкие квадратики 2-5мм.

Потом опять все соединил и опять в холодильник на сутки.

Следующий этап набил все в чрева. Сформировал колесики. все на палку и опять в холодильник. Потом достал и держал все на открыто воздухе почти сутки.

Следующий этап подсушка в духовке минут 30.

Главный этап копчение. Коптил при температуре 80-85 гр. в коптилке до достижении 60гр. внутри. Но сделал ошибку. Повесил все на средний ряд, а термометр остался наверху. Вообщем прогрелась у меня колбаса до 76гр., это много.

После этого опять на усушку до утра.

Утро супруга ее заварила, т.е. нагрела воду до 80гр. и ждала пока колбаса нагреется до 70 внутри.

Потом отправили остывать не менее 4-5 часов при температуре не больше 20гр.

Дальше опять на проветривание на сутки.

Вот фотки нескольких этапов и результат.

387ad035f20d.jpg
 
037b89256564.jpg
 
a12b00f0fe8e.jpg
 
09b976960409.jpg
 
8c44054c2a76.jpg
 

Дочка сказала "не вкусная"..., в ней нем туалетной бумаги и всяких "вкусных" Е-шек.  :D

Но оторвать при этом ее не смогли от колбасы.  :65:

 

Есть конечно ошибки над которыми буду трудится.

Первое это приобрел шприц вот такой:

https://33.img.avito.../2575853433.jpg

Второе купили тестомес для размешивания фарша. Я скажу не простая это работа, если учесть что фарш должен быть при температуре не больше 12гр.

В общем работа еще вся впереди.

Следующий этап, хочу сервелат  сделать.  :rolleyes:

 

 



#16 ЮРИЙ.М

ЮРИЙ.М

    Гуру

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPipPipPip

  • 8 546 сообщений

  • В сети
  • ГородКалининград

Отправлено 13 Август 2017 - 13:34

Лёша, зачёт. Береги талию.  :D


  • Rusalka, andrewV, Алексей Г. и 2 другим это нравится

#17 Кабан

Кабан

    Фермер-кормилец

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip

  • 2 068 сообщений

  • В сети
  • ГородКалининград

Отправлено 08 Февраль 2018 - 13:06

Вот оно счастье! Сегодня купат наделал, свинина с говядиной 50х50. Получилось 5 кг.

 

20498910.jpg

 

20498915.jpg


  • Rusalka, BelleFleur, Владимир Н. и 6 другим это нравится

#18 Rusalka

Rusalka

    Зая

  • Модераторы

  • 25 069 сообщений

  • Не в сети
  • Город39 region

Отправлено 08 Февраль 2018 - 19:52

Позавчера минут пять в Виктории смотрела на купаты, так хотелось, прям слюни текли. :04e:

Потом вспомнила крайнюю покупку говножидкого фарша, развернулась и ушла. :)

 

Андрей, готова прикупить штук 12 на пробу! :rolleyes:


  • Авоська, Кабан и !Денис это нравится

#19 Кабан

Кабан

    Фермер-кормилец

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip

  • 2 068 сообщений

  • В сети
  • ГородКалининград

Отправлено 08 Февраль 2018 - 20:39

Это много, у меня всего 24 штуки получилось. На масленицу поедем, пожарим и сожрём в тихушку.


  • Rusalka, Авоська, !Денис и еще 1 это нравится

#20 Кабан

Кабан

    Фермер-кормилец

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip

  • 2 068 сообщений

  • В сети
  • ГородКалининград

Отправлено 08 Февраль 2018 - 20:40

Завтра приезжай ко мне на обед. Купаты, картошка и всякие маринады есть.


  • Rusalka, Авоська и !Денис это нравится







Калининградский рыболовный форум - Рыбалка в Калининграде и области